Yazmin Espinoza, colaboradora La Voz de Michoacán

Hay caminos que no se eligen, se descubren. Así fue para Luis García, el fundador de Fundamento Vinícola, quien en una visita académica se topó, casi por accidente, con el mundo del vino. Lo que comenzó como una práctica profesional entre fermentaciones y análisis de laboratorio, terminó convirtiéndose en un proyecto de vida que combina ciencia, cultura, memoria y emoción.

Desde las primeras barricas experimentales hasta una colección de etiquetas inspiradas en la Torre de Babel, Fundamento es más que una vinícola: es una declaración sobre el vino como lenguaje universal. Una forma de contar historias que atraviesan generaciones, territorios e ingredientes, como los que habitan la cocina michoacana y la memoria familiar del propio productor.

En esta entrevista, nos comparte el origen del proyecto, la razón detrás del nombre, su vínculo profundo con Michoacán y sus maridajes soñados entre etiquetas como Premier Étage y platos tradicionales como las corundas o el mole. Un recorrido íntimo por una vinícola que nació en Baja California pero cuyo corazón, como él mismo dice, “late con sabores michoacanos”.

¿Cómo nace Fundamento Vinícola y en qué momento decides que el vino sería tu camino?

Estudié Ingeniería Bioquímica en el Tecnológico de Celaya, y fue ahí, durante las materias relacionadas con fermentaciones, que hice visitas a vinícolas en Querétaro. Al conocer de cerca el proceso descubrí el mundo del vino, que hasta entonces me era completamente ajeno. Hice mis prácticas profesionales en una vinícola, donde tuve la oportunidad de involucrarme en todas las etapas del proceso, desde análisis en laboratorio hasta embotellado. Esa experiencia despertó mi interés de manera definitiva, así que decidí dejar de lado mi inclinación inicial hacia la genética y opté por especializarme en enología. Me mudé a Ensenada para estudiar en la UABC y comencé a trabajar en Adobe Guadalupe, una vinícola familiar del Valle de Guadalupe. Ahí me involucré en todos los procesos: producción, campo y comercialización. Más tarde, participé en La Escuelita, un proyecto dirigido por Hugo D’Acosta, donde elaboré mi primera barrica de forma independiente. Era un proyecto formativo y práctico, donde aprendías haciendo: comprabas tu uva, usabas sus equipos y te hacías responsable de todo el proceso. Esa primera barrica no nació como un negocio, sino como una experiencia de aprendizaje y algo que compartí con familiares y amigos. Pero poco a poco, quienes lo probaban empezaron a pedirme más. Fue un crecimiento orgánico: de un hobby a una pasión, y de ahí a una marca.

En 2018 decidí formalizar el proyecto como Fundamento Vinícola, lanzando mi primera etiqueta: Premier Étage, una mezcla principalmente de Syrah. Afortunadamente ahora ha crecido la familia y ya son cinco, está Premier Etage, Secondo Piano, Third Story y por ahí Premier Etage Rosé y Extravaganza.

¿Por qué el nombre “Fundamento”?

Además del vino, siempre me han apasionado los idiomas. Estudié varios desde joven, francés, inglés, italiano, alemán, y con el tiempo me di cuenta de que el vino, en sí mismo, también es un lenguaje. Un lenguaje sensorial y universal, que no necesita traducción: se entiende con los sentidos, sin importar el idioma que hables o el lugar del mundo en el que estés. Cuando llegó el momento de nombrar el proyecto, quise conectar esta idea del vino como lenguaje con una historia conocida: la Torre de Babel. En esa narrativa, la humanidad se fragmenta por la aparición de distintos idiomas. Yo imaginé el vino como su opuesto: una forma de comunicación que nos vuelve a unir.

Así nació el nombre Fundamento, en referencia a la base de esa torre, un símbolo de reconstrucción, de conexión y de origen. La idea es que el proyecto tenga siete etiquetas, una por cada piso de esa torre que nunca se completó. Ya existen Premier Étage (primer piso), Secondo Piano (segundo piso), Third Story (tercer piso), y vienen más en camino. Aunque el enfoque ha sido principalmente en tintos, también hemos experimentado con rosados, blancos y espumosos, algunos de los cuales podrían integrarse al concepto. La intención es que, al final, las siete etiquetas cuenten una misma historia: la del vino como puente entre personas, culturas y sentidos.

¿Qué papel juega Michoacán en tu historia como productor?

Michoacán ha sido una parte esencial de mi historia, no solo porque nací y crecí aquí, sino porque fue el lugar donde se formaron muchas de mis pasiones: por la cultura, la comida, los sabores y, eventualmente, el vino. Desde joven, estuve muy expuesto a la riqueza cultural que tiene el estado: la música, el cine, la literatura, pero sobre todo la gastronomía. Michoacán es una tierra profundamente conectada con su cocina, con ingredientes que vienen del campo, con recetas que se transmiten por generaciones, y con personas que cocinan con el corazón. En mi caso, gran parte de esa conexión viene de la cocina de mi abuela, quien prácticamente vivía entre fogones y cazuelas, feliz de alimentar a toda la familia. Ahí fue donde aprendí que los sabores no solo alimentan, también cuentan historias y evocan recuerdos.

El vino, como alimento, es una extensión natural de esa sensibilidad. Es una bebida que no solo se aprecia por el gusto, sino por todo lo que implica: la tierra donde se cultiva la uva, el clima, la mano del productor, el cuidado en el proceso. Y en ese sentido, para mí el vino siempre ha estado profundamente ligado a la comida, al origen y al respeto por lo que llega a la mesa. Aunque Fundamento Vinícola se elabora en Baja California, su espíritu, su inspiración y muchas de sus decisiones creativas nacen aquí, en Michoacán. No es casualidad que el lema de la vinícola sea: “vino de Baja California con corazón michoacano”. Porque el conocimiento técnico y la producción ocurren allá, pero el gusto por los sabores, por los ingredientes, por los maridajes, por entender la cocina como un acto cultural y emotivo… todo eso viene de aquí. En lo personal, siempre he sentido mucho orgullo de representar a Michoacán con mi trabajo, aunque el vino se haga en otro estado. Llevar esa identidad, esos sabores y esa memoria a través de una copa, y ver cómo conecta con otras personas, es una de las cosas más satisfactorias de este camino.

Si tuvieras que maridar un vino de Fundamento con un platillo michoacano, ¿cuáles elegirías?

Cada una de nuestras etiquetas tiene un perfil distinto, por lo que el maridaje ideal depende mucho del vino. Pero si tuviera que elegir uno para representar este encuentro entre Fundamento y la cocina michoacana, sin duda sería Premier Étage, nuestra primera etiqueta y quizás la más emblemática: un Syrah con un toque de Nebbiolo. El Syrah es una variedad con mucha personalidad, que suele tener notas especiadas, de frutas negras como la ciruela, pero también ciertos matices que recuerdan a la jamaica, los chiles secos o incluso el chocolate amargo. Es un vino con carácter, pero también con elegancia. Pensando en un maridaje con comida michoacana, lo primero que se me viene a la mente son unas corundas bien preparadas, con carne de cerdo, rajas y esa salsita de jitomate que las acompaña tan bien. Otro platillo ideal sería un buen mole, siempre y cuando no sea excesivamente picante. El mole tiene esa complejidad de especias, dulzor y profundidad que encuentra un gran aliado en los taninos suaves y la fruta madura del Syrah. Y si nos vamos al terreno de los postres, una trufa de chocolate semiamargo o un pastel con cacao también podrían ser grandes acompañantes.

Sus favoritos

Un momento perfecto para abrir una botella:

Media tarde, justo cuando termina lo más pesado del día. Una copa acompañada, aunque sea con una botana sencilla, siempre sabe mejor.

¿Qué nunca debe faltar en tu mesa?

Un sacacorchos. Parece obvio, pero se pierden fácil... en mi casa siempre hay varios repartidos por si acaso.

Tu vino Fundamento favorito (hoy):

Hoy me quedo con Third Story, nuestro Merlot 2022. Sorprende por su elegancia y estructura, es de esas botellas que se disfrutan sin prisa.