Abril García / La Voz de Michoacán

Morelia, Michoacán. Como parte de las capacitaciones impartidas hacia productores michoacanos por el Centro de Innovación y Desarrollo Agroalimentario de Michoacán (CIDAM) y la Secretaría de Desarrollo Económico (Sedeco), el químico farmacobiólogo Mario Villanueva Flores expuso el procedimiento para certificar la bebida de mezcal bajo la denominación de origen.

La denominación de origen se refiere al nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad se deban exclusivamente a este medio geográfico, sus factores naturales y las intervenciones humanas. En México, los estados con mezcal de denominación de origen son Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes y Estado de México.

En Michoacán, 29 de los 113 municipios tienen denominación de origen para la producción de mezcal. Estos son Acuitzio, Aguililla, Ario, Buenavista, Charo, Chinicuila, Coalcomán, Cojumatlán de Régules, Cotija, Erongarícuaro, La Huacana, Hidalgo, Indaparapeo, Jiquilpan, Los Reyes, Madero, Marcos Castellanos, Morelia, Queréndaro, Sahuayo, Salvador Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tarímbaro, Tepalcatepec, Turicato, Tzitzio, Venustiano Carranza y Vista Hermosa.

Durante una capacitación, Mario Villanueva Flores explicó el procedimiento necesario para que este producto cumpla con la denominación de origen, la cual certifica su producción y le otorga un valor agregado, así como la posibilidad de exportar el producto. Acorde con lo informado por el especialista, si la bebida ofertada no cumple con la denominación de origen, se le llamará con el nombre genérico de “destilado de agave”.

1. Registro de predio

Se inspeccionará el predio plantación de magueyes, el cual deberá estar ubicado en uno de los municipios que cuentan con denominación de origen. Se deberá proporcionar contrato de arrendamiento o escrituras de propiedad del predio.

Posteriormente, se procederá a inspeccionar las instalaciones, la infraestructura y el equipamiento de producción, para determinar si se trata de mezcal, mezcal artesanal o mezcal ancestral. Así mismo, de acuerdo a estos factores se clasificará la bebida en joven, reposado, añejo, madurado en vidrio, destilado con y abocado con.

Una vez que se obtiene este registro al predio, se le proporcionarán al productor las guías de traslado de agave donde tendrá que especificar la cantidad de plantas que cosechará, la fecha de corte, los kilogramos de platas cortados y la empresa a la que se venderán. Esta guía sirve para justificar que la materia prima está certificada.

2. Dictaminación de instalaciones

Las principales instancias que deben pasar por un proceso de inspección son la del productor, envasador y comercialización, las cuales igualmente deberán encontrarse en un municipio con denominación de origen. Estas podrán ser industriales o manuales, mientras que cumplan con los requisitos en cuanto a las instalaciones, la infraestructura y el equipamiento.

3. Muestreo de agave crudo

Se medirá el índice de Azúcares Reductores Totales (ART)

4. Vigilancia en producción, traslado y envasado

• Vigilancia en la producción de lote
• Muestreo de lote a granel
• Vigilancia en el traslado de lote
• Inspección de ingreso a barrica o contenedor de vidrio
• Inspección de liberación de barrica o contenedor de vidrio
• Inspección de envasado

5. Liberación de producto terminado para venta nacional o para exportación

Durante este paso, se revisa que en la etiqueta y en la contraetiqueta estén los siguientes elementos:

• La marca
• La leyenda obligatoria de “100% maguey o 100% agave”
• El nombre científico del maguey empleado
• El contenido alcohólico por cada 100 mililitros de producto
• La clase (joven, añejo, reposado)
• La denominación (mezcal, mezcal artesanal, mezcal ancestral)
• Contenido neto
• País de origen “Hecho en México” o “Producto de México”
• Estado de la república de origen
• Número de lote
• Leyenda obligatoria de “Denominación de Origen”
• Datos de productor o envasador
• Símbolos obligatorios de prohibición para menores de 18 años, mujeres embarazadas y conductores bajo los efectos del alcohol